Month: August 2020

কচুর লতি দিয়ে শীদল শুঁটকি আমাদের গ্রামাঞ্চলে খুবই পরিচিত এবং জনপ্রিয় একটি খাবার। আমার খুব মনে আছে একটা সময় ছিল, ছোটবেলায় গৃষ্ম বা বর্ষাকালে হাওর থেকে ছোট মাছ ধরে আনলে দেখতাম মা চিংড়ি মাছগুলোকে আলাদা করে নিতেন। আমাকে ফরমায়েশ দিয়ে বলতেন দেখতো, বাড়ির আশেপাশে কচুর লতি পাওয়া যায় কি না? আমিও কথামত একদম দুহাত ভরে নিয়ে আসতাম। মা তখন চিংড়িমাছ, লতি, কাঁঠালবিচি আর কচুরমুখি দিয়ে কী যে স্বাদের রান্না করতো! সেই স্বাদটা এখনো খুব মিসস করি। কারণ সবকিছু ছিল একদম ফ্রেশ তরতাজা।
আজ আমি ফ্রজেন সব উপকরণ দিয়ে রান্নার চেষ্টা করেছি কারণ, বিলেতে এইসব ফ্রেশ জিনিশ পাওয়া সম্ভব না। তাই ফ্রজেন ছাড়া আমাদের উপায় নাই।

প্রবাসে ব্যাচেলর যারা শীদল শুঁটকি পছন্দ করেন অথবা যারা জানেন না তারা একবার ট্রাই করে দেখতে পারেন।

উপকরণঃ
৫০গ্রাম শীদল শুটকি
১কেজি কচুর লতি
৩০০গ্রাম চিংড়িমাছ
৩০০গ্রাম কাঁঠাল বিচি (ফালি করে নিবেন)
৮-১০টি কচুর মুখি (থাকলে দিতে পারেন স্বাদ বাড়ানোর জন্যে না দিলেও চলবে)
২টি নাগামরিচ বা বোম্বাই মরিচ, না থাকলে কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি ফালি করে দিলে চলবে
আধাটেবিল চামচ হলদির গুড়া
একটেবিল চামচ মরিচের গুড়া
এবং লবন পরিমানমত।

প্রণালীঃ
উপরে বর্ণিত উপকরণগুলো শুটকি, কচুরলতি, চিংড়ি, কাঁঠালবিচি এবং কচুর মুখি ধুয়ে পরিষ্কার করে একসাথে পাতিলে ঢেলে দিন। এবার হলদি, মরিচের গুড়া, লবন এবং নাগামরিচ দিয়ে পাতিল চুলার উপর বসিয়ে দিন। আগুন মিডিয়াম ফ্লেইমে রেখে ভাল করে নেড়ে ৮-১০মিনিটের জন্য ঢেকে কষতে দিন। এবার ১ থেকে দেড় লিটার পানি দিয়ে আগুন ফুল ফ্লেইম দিয়ে ২০ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন। ২০ মিনিট পর যদি দেখেন পানি কমে শিরা ঘনো হয়ে আসছে তাহলে আগুন বন্ধ করে দিন। এবার নাক দিয়ে লম্বা করে একটা টান দিয়ে বলুন আহ! কি সুগন্ধি। ব্যাস হয়ে গেল কচুরলতি দিয়ে শীদল শুঁটকি। মোটা চালের বা সিদ্ধ চালের ভাতের সাথে শুঁটকি খুব যায়।

বিঃদ্রঃ অনেক সময় উপকরণগুলো একেবারে সটিক মাপে না হয়ে চোখের আন্দাজটাই আসল হয়। অতএব,পরিমাপের ক্ষেত্রে একটু কমবেশ হলে খাবার বেলা বুঝতে পারবেন। পরেরবার রাঁধলে ঠিক হয়ে যাবে।

উপকরণ 

শুঁটকি মাছ ২০ টুকরো, বেগুন অর্ধেক ডুমো ডুমো করে কাটা, আলু ১ টা ডুমো ডুমো করে কাটা, রসুন ৭-৮ টা কুচি করা , কাঁচা লঙ্কা, পেঁয়াজ বড় ১ টা কুচি করা, ধনে গুঁড়ো ১/২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো, নুন, তেল।

পদ্ধতি

একটু বেশী করে তেল নিন কড়াইয়ে, গরম হলে তাতে পেঁয়াজ, রসুন, লঙ্কা এগুলো দিয়ে দিন। একইভাবে একটু লালচে রঙ এলে তাতে নুন দিয়ে নিন পরিমাণ মত। এরপর জল দিন। ধনে গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো এগুলো দেওয়ার পর শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে মশলাটাকে ভালো মতো কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে বেগুন আর আলু দিয়ে দিন কড়াইয়ে। এবারে ভালো করে হাতা দিয়ে নেড়ে নিন। তারপরে শুঁটকিটা দিয়ে দিন এর মধ্যে। তারপরে আঁচ হালকা করে দিয়ে ঢেকে রাখুন ও সেদ্ধ হতে দিন। মাঝে কয়েকবার ঢাকনা সরিয়ে দেখে নিন বেগুন, আলু এগুলো সেদ্ধ হল কিনা। হয়ে গিয়ে থাকলে নামিয়ে নিন। আপনার খাবার তৈরি।

বুঝতেই পারছেন খুব যে পরিশ্রম এতে করতে হবে তাও নয়। অনেক কম পরিশ্রমে যে কোনও দিন আপনি এই ট্র্যাডিশনাল রান্নাগুলো ঘরে বসে চেখে দেখতেই পারেন। তাই যান আজই বাজার থেকে কিনে আনুন শুঁটকি। আর সপরিবারে এর বিভিন্ন রেসিপি উপভোগ করুন।

উপকরণ

শুঁটকি মাছ ১৫-২০ টা, পেঁয়াজ ২ টো, রসুন ৭-৮ কোয়া, পরিমাণ মতো নুন, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, গুঁড়ো হলুদ।

পদ্ধতি

প্রথমে শুঁটকি মাছ কেটে নিয়ে গরম জলে সেদ্ধ করার পর ঠান্ডা জলে ভালো করে ধুয়ে নিন। এবারে কাঁটা বেছে ফেলুন। মাছগুলোকে ব্লেন্ডারে দিয়ে ভালো করে পেস্ট করে নিন। এরপর আগে থেকে কেটে রাখা পেঁয়াজ, কাটা রসুন এগুলোকেও ব্লেন্ডারে দিয়ে ভালো করে পেস্ট করে নিন। মাছের পেস্টের সাথে এই পেস্টটিকে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবারে কড়াইয়ে বেশ খানিকটা তেল নিন। তেলটি গরম হওয়ার পরে তার মধ্যে এই মিশ্রণটি ঢেলে দিন। এবারে বেশ কিছুক্ষণ হাতা দিয়ে নেড়ে নেওয়ার পরে পরিমাণ মতো নুন দিন।

আরও কিছুক্ষণ হাতা দিয়ে ঘেঁটে নেওয়ার পরে স্বাদ বুঝে পরিমাণ মতো শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিন। তবে এ ক্ষেত্রে ঝাল একটু বেশী হলে বরং খেতে ভালোই লাগে। এরপর খানিকটা গুঁড়ো হলুদ দিন। এবারে পুরো জিনিসটা বেশ কিছুক্ষণ হাতা দিয়ে ঘাঁটতে থাকুন। বাড়তি তেল যেন না থাকে দেখবেন। আর কড়াইয়ের সাথে যাতে না আটকে ধরে, তাই শেষ পর্যন্ত আপনাকে হাতা দিয়ে ঘেঁটে যেতে হবে। ব্যাস, হয়ে গেলে নামিয়ে নিন আর চেখে দেখুন। আপনার শুঁটকি বাটা প্রস্তুত।

এটি অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার। লইট্যা শুঁটকি ভর্তা নামেও এটি পরিচিত। আসুন, দেখে নিই এটি বানানোর পদ্ধতি।

উপকরণ

শুঁটকির কাটা টুকরো ১৫-২০ টা, পেঁয়াজ কুচি ২ টো, প্রয়োজন মতো ধনে পাতা, রসুন কুচি ৭-৮ কোয়া, কতটা ঝাল খাবেন সেই অনুযায়ী কাঁচা লঙ্কা ও শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, সর্ষের তেল বেশী পরিমাণে, স্বাদ মতো নুন, হলুদ গুঁড়ো, প্রয়োজন মতো তেল।

পদ্ধতি

সবার প্রথমে আপনাকে শুঁটকি মাছ টুকরো করে কাটার পরে গরম জলে বেশ কিছুক্ষণ গরম করে নেবেন। তারপর ঠান্ডা জলে বেশ কয়েকবার ধুয়ে নেবেন। আসলে এই মাছের গায়ে প্রচুর ধুলো জমে থাকে। তাই যতক্ষণ না ধুলো পরিষ্কার হয়, ধুতে থাকুন। ভালো করে পরিষ্কার করে নেওয়ার পরে এবারে আসল রান্না শুরু করুন।

প্রথমে কড়াইয়ে পরিমাণ মত তেল নিন, এরপর ওই তেলে একে একে পেঁয়াজ, রসুন কুচি, কাঁচা লঙ্কা, প্রয়োজন মতো নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিন। তবে শুঁটকি মাছ শুকোনোর সময় নুন ব্যবহার করা হয়। এই জন্য নুনের পরিমাণ নিয়ে সচেতন থাকুন। যতক্ষন না লালচে রঙ আসে, ভাজতে থাকুন। এরপর কড়াইয়ে শুঁটকিগুলো ছেড়ে দিন। এবারে হাতা দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। খানিক জল দিন কড়াইয়ে। তারপর আঁচ কমিয়ে কড়াইটি দশ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন। এরপর আবার ভালো করে হাতা দিয়ে নাড়াতে থাকুন। বাড়তি জলটা শুকিয়ে ফেলুন। তারপর ওপরে ধনে পাতা ছড়িয়ে দিয়ে আরো কিছুক্ষণ হাতা দিয়ে ঘেঁটে নিন। ব্যাস, আপনার শুঁটকির ভর্তা তৈরি। সাধারণত শুঁটকি ভর্তায় পেঁয়াজ, রসুন, লঙ্কা এগুলো বেশি ব্যবহার করা হয়, তবে আপনি আপনার স্বাদ অনুযায়ী পরিমাণ স্থির করে নিন।

রুপচাদা মাছ একটি সামদ্রিক ও সুস্বাদু মাছ। এ মাছের শুটকিও খুবই টেস্টি। আসুন টমেটো দিয়ে কিভাবে রুপচাদা শুটকি সহজে রান্না করা যায় সেটা জেনে নেই।

উপকরন:

রুপচাদা শুটকি ২০০ গ্রাম
টমেটো: ২- ৩ টা
পেয়াজকুচি: ১ কাপ
আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা: ১ চামচ
ধনে গুড়া: ১ চা চামচ
জিরা গুড়া: ১.৫ চা চামচ
হলুদ ও মরিচ গুড়া: পরিমাণমতো
ফালিকরা কাচা মরিচ: ৪-৫ টা
ধনেপাতা কুচি: পরিমানমতো
তেল: ৩ টেবিল চামচ
লবণ: স্বাদ মতো
চিনি: ১ চিমটি
পানি: পরিমান মতো

রান্নার নিয়মাবলী:
প্রথমে শুটকি পছন্দ মতো সাইজ করে কেটে নিন। তারপর ঞালকা গরম পানিতে ২-৩ ঘন্টা ভিয়ে রাখুন। তারপর ভাকরে ধুয়ে একটা বাটিতে তুলে রাখুন।
এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে গরম করে নিন। তারপর পেয়াজ কুচি ঢেলে দিন ভালো করে ভেজে নিন হালকা বাদামী কালার হয়ে আসলে সব মশলা ঢেলে দিয়ে ৮-১০ মিনিট কষিয়ে নিন। কষানোর পর শুটকি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে আসলে পানি দিয়ে ঢেলে ঢেকে দিন। ৮-১০ মিনিট রান্না করুন পানি ফুটে আসলে টমেটেকুচি ও কাচা মরিচ দিয়ে নেড়ে দিয়ে আবার ঢেকে দিন । মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে নেড়ে নিবেন যাতে নিচে লেগে না যায়। ভুনা হয়ে আসলে ঞালকা চিনি ও ধওন পাতা দিয়ে ঢাকানা ছাড়া ২ মিনিট রান্না করেন । সব শেষে উপড়ে জিরা গুড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। আর গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন টমোটে দিয়ে রুপচাদার শুটকি।

শুটকি শিরা রেসিপি
__________________
উপকরন
_______________
লাউ পাতা ৬/৭ টা
চাপা সুটকি ২পিছ
আলু ২টা
ঢেড়স ৫/৬ টা
নাগা মরিচ ১টা
কাচা মরিচ ৬/৭ টা
পেয়াজ ২টা ব্লাইন্ড
মুখি ৩/৪ টা
বেগুন ১টা
বড় মাছে মাথা পরিমানমতো বিরান করা. লবন পরিমান মতো.
১/২চা চামচ হলুদ গুড়া
১/২ চা চামচ মরিচ গুড়া
১/২ চা চামচ বাখর গুড়া

প্রনালী
________________
সব ভেজিটেবিল কে কেটে দুয়ে নেবেন.
মাছের মাথা বিরান করে নেবেন.
এবার একটা হাড়ীতে সব ভেজিটেবিল সুটকি পিয়াজ মরিচ
গুড়া মসলা লবন ও পরিমানমতো
পানি দিয়ে জাল দিবেন.নামাবার কিছুককন আগে মাছের মাথা দিয়ে
আর ৫মিনিট জাল দিয়ে নামাবেন.
কোন তেল লাগবে না .

দেশী রান্না “চিংড়ি দিয়ে মিষ্টি কুমড়া” নতুন রূপে একটা থাই টুইস্ট দিয়ে। থাই রান্নার একটা কমন উপাদান ড্রাইড স্রীম্প পেস্ট, তার সাথে মিল রেখে চিংড়ী শুটকি ব্যবহার করা হয়েছে।

শুটকি চিংড়ী বাটায় মিষ্টি কুমড়ো-চিংড়ী ভুনা রেসিপি

রেসিপি: প্রসন্ন রাই

উপকরন
মিস্টি কুমড়ো ১ ফালি (খোসা কাচা/সবুজ)
চিংড়ী শুটকি ১ টেবিল চামচ
পেয়াজ কুচি ৬ টা
রসুন কোয়া – আস্ত ১টি রসুন (ছোট)
রসুন বাটা ১টা ছোট
হলুদ গুড়া ১/৪ চা চামচ
ধনেপাতার মুল শিকড় ১ টেবিল চামচ
শুকনো মরিচ ৬-৮টা
কাঁচামরিচ ৪/৫টা
চিনি/লবন স্বাদমতো
তেল পরিমানমতো

>> চিংড়ী শুঁটকি শুকনো খোলায় টেলে ১০-১৫ মিনিট হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
>> শুকনো মরিচ ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
>> পেয়াজ, রসুন ও ধনেপাতার মুল ধুয়ে পরিস্কার করে, শুকনো মরিচ ও চিংড়ী শুটকি দিয়ে একত্রে পেস্ট করে নিন।
>> মিষ্টি কুমড়ো খোসাসহ মাঝ বরাবর দুভাগ করে কেটে, লম্বা করে ১/৪ ইঞ্চি পুরু ও ৬-৮ ইঞ্চি লম্বা করে পিস করে নিন।
>> চিংড়ী মাছ পরিস্কার করে ধুয়ে লবন ও হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
>> প্যানে তেল গরম করে মসলা-চিংড়ী পেস্ট ও হলুদ দিয়ে অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে মিস্টি কুমড়া দিন। খুব ভালোভাবে মিস্টি কুমড়া কষিয়ে পরিমান মতো পানি দিন, লবন দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন।
>> কুমড়া প্রায় সেদ্ধ হয়ে আসলে ভাজা চিংড়ী মাছ ও কাঁচামরিচ ফালি দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। সবকিছু সেদ্ধ হয়ে তেল ছেড়ে আসলে নামিয়ে নিন।
>> নামানোর আগে একটু চিনি দেবেন (অপশানাল)।

উপকরণ: লইট্টা মাছের শুঁটকি ১০–১২টি, বেগুন ২টি, আলু ২টি (লম্বা করে কাটা), পেঁয়াজ ২টি (কুঁচি), রসুন অর্ধেকটা (কিছু কুঁচি, কিছু আস্ত), তেল ১ টেবিল চামচের ৩ ভাগের ১ ভাগ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনিয়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও ঝোলের জন্য পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: লইট্টা মাছের শুঁটকি ভালো করে পরিষ্কার করে কেটে গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর চুলায় পাত্র বসিয়ে দিয়ে ওপরের উপকরণ দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন। এর মধ্যে শুঁটকি ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২-৩ মিনিট রান্না করে নিতে হবে। ঢাকনা খুলে এতে আলু দিন, কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। কষানো হলে বেগুন দিয়ে আবার ১-২ মিনিট রান্না করেন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে লবণ চেখে নামিয়ে নিন।

বিউলির ডালে টমেটো লইট্টা শুঁটকি

উপকরণ: লইট্টা শুঁটকি ১০টি, সারা রাত ধরে ভেজানো বিউলির ডাল সিকি কাপ, টমেটো ২টি, তেল সিকি কাপ, মরিচ ১ চা-চামচ, মিষ্টি মরিচ ৩ টেবিল চামচ, ধনিয়াগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, রসুন ১টা বড় আস্ত (কিছু কুঁচি করা), পেঁয়াজকুচি ২টি, লবণ স্বাদমতো ও কাঁচা মরিচ ৫–৬টি।

প্রণালি: প্রথমে শুঁটকি ভলো করে পরিষ্কার করে কেটে গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও রসুন ২–৩ মিনিট হালকা রান্না করে নিতে হবে। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে এর সঙ্গে শুঁটকিসহ ওপরের সব উপকরণ কষিয়ে নিতে হবে ৫–৬ মিনিট। কষানো হয়ে গেলে ঝোলের পানি দিয়ে ঢেকে দিন। আরও ৭–৮ মিনিট রান্না করুন। লবণ চেখে নামিয়ে নিন।

আজ বাংলাদেশের একটা রান্না নিয়ে হাজির হলাম।যারা পছন্দ করেন না দয়া করে এড়িয়ে যাবেন। আমার খুবই পছন্দের খাবার গুলোর মধ্যে একটি। নোনা ইলিশ আমার ভীষন প্রিয়।যদিও মা বিভিন্নভাবেই রান্না করেন এই নোনা ইলিশ।তবে সবচেয়ে বেশি ভালো লাগে এর পাতুরি।খুবই সহজ রান্না আর স্বাদে অতুলনীয়। যাই হোক যারা খেয়েছেন তারা নিশ্চই জানেন এর স্বাদ।

* নোনা ইলিশ, পেয়াজ মিহি কুচি,শুকনো লংকাবাটা, হলুদ গুঁড়ো,কুমড়ো পাতা।

* নোনা ইলিশ ভাল করে ধুয়ে নিতে হবে।এতে প্রচুর পরিমানে নুন থাকে তাই ভাল করে ধুয়ে নিতে হয়।ধুয়ে নিয়ে ছোট ছোট করে টুকরো করে নিতে হবে। বড় টুকরো দিয়েও করি তবে সেক্ষেত্রে পেয়াজ বাটা দিই।

কুমড়ো পাতা ভাল করে ধুয়ে নুন মাখিয়ে রাখতে হবে।

কড়াতে খুব অল্প তেল দিয়ে তাতে মিহি করে কুচানো পেয়াজ দিয়ে পেয়াজের অতিরিক্ত জলটা টানিয়ে নিতে হবে।কিন্তু ভাজা ভাজা করা যাবেনা। কম আচে,কম তেলে একটু নরম হলে নামিয়ে নিতে হবে। নামিয়ে নিয়ে এর সাথে লংকাবাটা, হলুদ,টুকরো করা ইলিশ মেখে নিতে হবে।আমি আলাদা করে কোন নুন দিই নি।ইলিশের নুনেই হয়ে যায়।

তারপর নুন মাখানো কুমড়ো পাতার জল চেপে বের করে নিতে হবে। সেই পাতায় ইলিশ মাখানো দিয়ে ভালো করে মুড়িয়ে ভাজ করে নিতে হবে।প্যানে তেল গরম করে অল্প আচে পাতায় মোড়ানো নোনা ইলিশ কড়া করে ভেজে নিতে হবে দুপিঠ।
গরম ভাতের সাথে আর কিছুই লাগবেনা।

রেসিপি
উপকরন:
ছুরি শুটকি ছোট করে কাটা ১ কাপ
পেয়াজ কুচি ১ কাপ
রসুন কুচি ১/২ কাপ
আদা বাটা ১/২ চা চামচ
শুকনা মরিচ ২/৩ টা
টমেটো কুচি ১ কাপ
মটরশুটি ১/২ কাপ
গাজর কিউব করে কাটা ১/২ কাপ
জিরা গুড়া ১/২ চা চামচ
শুকনা মরিচ গুড়া ১ চামচ
হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ
লবন পরিমানমত
তেল ২/৩ চা চামচ
প্রনালি:
শুটকি ভালো করে গরম পানিতে ধুয়ে নিন।এবার প্যানে তেল দিয়ে পেয়াজ ও রসুন কুচি কিছুটা ভেজে বাকি সব মশলা দিয়ে কসিয়ে নিন,গাজর, মটরশুটি ও টমেটো দিয়ে আরো কিছুখন কসিয়ে নিন,প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন,এবার মাছ দিয়ে দিন,১/২ কাপের মত পানি দিয়ে ঢেকে দিন সবজি মাছ সেদ্ধ হতে। মাছ ও সবজি সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে আসলে নামিয়ে নিন।